Les amandes mêlées au miel de Provence se substituèrent au gâteau de noix ou « nougo », préalablement connu dans les pays de langue d’Oc, et vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille.
Cette transformation devint et resta l’apanage et la spécialité de Montélimar.
L'appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins 30% d 'amandes, ou 28% d'amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes mises en œuvre